Ulis Culinaria

Borgo Val di Taro

Funghi di Borgotaro - Steinpilze par excellence

Die Wälder um das Dorf in der Emilia-Romagna, meist in der Kurzform Borgotaro genannt, bieten Steinpilze, die auf Märkten als Funghi oder Porcini di Borgotaro (→IGP) angeboten werden. Für diese Bezeichnung sind vier Spezies der Gattung Boletus zugelassen: Fichtensteinpilz (B. edulis, auch gemeiner oder Herrensteinpilz, die in Europa häufigste Form), Kiefernsteinpilz (B. pinophilus), Sommer- oder Eichensteinpilz (B. aestivalis) und der Schwarzhütige Steinpilz (B. aereus). Sie alle finden neben guten klimatischen Bedingungen hier, in den nördlichen Ausläufern des Appennino, auch die Baumart, mit der sie jeweils am liebsten in Symbiose gedeihen.

Historische Schriften aus dem 17.Jh. berichten schon von den aromatischen boleti, die im Tal des Taro gesammelt und, in Salzlake eingelegt, in andere Länder verkauft wurden. Die Vermarktung der frisch geernteten funghi ist wegen der generell eingeschränkten Haltbarkeit von Pilzen regional begrenzt. 

Heute werden sie blättrig geschnitten, getrocknet und, oft in schmucken Weidenkörbchen, Holzkistchen oder Keramikbehältnissen, über den Feinkosthandel auch international angeboten. Über die Einhaltung der IGP-relevanten Kriterien bezüglich Erntezeiten, Forstwirtschaft in den Herkunftswäldern, Mindestgrößen der Pilze oder Trocknungsverfahren wacht ein eigenes →consorzio.

Die im Umgangsitalienischen übliche Bezeichnung porcini geht evt. auf die Beliebtheit der Steinpilze bei Schweinen (ital. porci) zurück. Eine andere Ableitung bezieht sich auf die massige, untersetzte Statur der Pilze und auf ihre oft rötlich-braune Färbung, die an das Borstenvieh erinnern. 

Jedenfalls nannten schon die alten Römer den Pilz suillus, lateinisch für Schwein (im aktuellen Italienisch heißt es, synonym zu porco, auch suino). Erhalten ist dies in Suillaceae, dem wissenschaftlichen Namen der Familie, zu der auch die diversen Steinpilzarten gehören.

Selbstverständlich vereinigt sich der einfüßige Schweinepilz in der Küche auch gerne mit dem vierfüßigen Schwein, komme es nun aus dem bäuerlichen Stall oder als cinghiale, als Wildschwein, aus seiner eigenen Heimat, dem Wald.

Dem Grundprinzip der italienischen Kochkunst, nämlich wenige, aber gute Zutaten geschickt zu kombinieren, entspricht der abgebildete Teller:

Die gestückelten porcini mit ein paar gehackten Kräutern (vielleicht noch etwas Knoblauch oder Schalotten) in guter Butter anbraten, mit Flüssigkeit (Weißwein, Fleischbrühe …) ablöschen und mit pasta fresca (hier sind’s pappardelle) vereinigen. Etwas geriebener parmigiano oder pecorino – basta! Und:

buon appetito!