Ulis Culinaria

Bordeaux

Château d'Yquem

Dieser Name bezeichnet natürlich die Stadt an der Garonne, wenige Kilometer südlich von deren Zusammenfluss mit der Dordogne zum Ästuar Gironde. Er steht aber auch für die größte Weinanbauregion Frankreichs mit weltberühmten Grand-Cru-Appelationen wie (Haut) Médoc, St.Emilion oder Pomerol und so renommierten Châteaux wie Mouton-Rothschild, Yquem (siehe Zeichnung), Margaux oder Latour. Passend hierzu hat Bordeaux, wie das gesamte umliegende Bordelais, eine anspruchsvolle Küche zu bieten.

Über die eigenen Grenzen hinaus kennt man das Entrecôte bordelaise, ein dickes kurzgebratenes Roastbeefstück von der Zwischenrippe des Rindes. Der Bratensatz wird mit Schalotten, Butter und Rotwein (natürlich Bordeaux!) zu einer kräftigen Sauce aufmontiert und über das Fleisch gegeben.

Ein besonders gutes Fleisch für das Gericht wird südlich von Bordeaux als bœuf de Bazas von Mastochsen (bœuf gras) gewonnen. Dort, um den Ort →Bazas herum, wird die alte Rinderrasse bazadaise vor allem wegen ihrer ausgezeichneten Fleischqualität (→IGP und Label Rouge) gezüchtet.

Eine Ente wird unter dem Namen Canard à la bordelaise mit einer Farce aus Geflügelleber, Weißbrot, Oliven, Steinpilzen und Knoblauch gefüllt und darf im Ofen knusprig braun braten.

Saucen, die Rindermark, Schalotten und evt. Rotwein als Grundlage haben, werden häufig à la bordelaise genannt.

In vielen französischen Backbüchern steht das Rezept für Butterkekse mit grob gehackten Mandeln unter der Überschrift Croquets de Bordeaux.