Ulis Culinaria

Bilbao

Die Basken lieben Gemüsegerichte in jeder Form. In der Hauptstadt der baskischen Provinz Biskaia (span. Vizkaya) heißt es Pisto a la Bilbaina.

Das Gericht besteht im Wesentlichen aus gewürfelten Zucchini, Auberginen und grünen Paprika, in Tomatensauce geschmort. Vor dem Servieren wird das Gemüse mit Rührei vermischt. 

Pisto-Gerichte gibt es auch in anderen spanischen Regionen. Anstelle der Kombination mit Rührei kommt aber in der Regel Serrano-Schinken und/oder ein separat gebratenes Spiegelei hinzu.

Als Schwestern des Pisto können ratatouille  und piperade aus Frankreich sowie die italienische caponata betrachtet werden.

Für eine traditionelle baskische Süßspeise wird dünn ausgerollter Blätterteig um 4-5cm dicke Metallröhren gewickelt und in heißem Öl knusprig und goldbraun ausgebacken. Die so entstandenen, an beiden Enden offenen Canutillos de Bilbao werden mit Vanillecreme gefüllt und mit Puderzucker bestreut. Heute wird häufig fertiger TK-Blätterteig verwendet, der dann nicht fritiert, sondern im Ofen gebacken wird.

Das Wort canutillo ist die Verkleinerungsform von caňo, dem Rohr.