Ulis Culinaria

Berny-Rivière

Auguste →Escoffier hat in seinem Guide culinaire die Zubereitung von croquettes de pommes de terre beschrieben: Gekochte Kartoffeln werden durch ein feines Sieb gestrichen und mit Butter, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat zu einer festen, knetbaren Masse vermengt. Etwa 60g schwere Klößchen en forme de bouchon, de poire, ou d’abricot (in Korken-, Birnen- oder Aprikosenform) werden durch verquirltes Ei gezogen und unmittelbar vor dem Servieren in Fett schwimmend für 5-6 Minuten fritiert.

Eine Abwandlung dieses Rezeptes hat Escoffier mit

Pommes de terre Berny

überschrieben. Dazu fügt er der Kartoffelmasse fein gehackte Trüffel zu. Und – angesichts heutiger Preise dieses Edelpilzes – nicht so knapp, nämlich immerhin 120 grammes de truffe auf 1kg Kartoffeln! Und zusätzlich zum Ei werden die zu Aprikosen geformten Kroketten vor dem Fritieren noch in fein geschnittenen Mandelblättchen gewälzt.

Ob der große Koch tatsächlich das Dorf Berny-Rivière, gut 80km nordöstlich von Paris gelegen, im Sinn hatte, bleibt offen.

Aber etliche, manchmal auch sehr kleine Ortschaften im weiteren Umland von Paris sind unter Feinschmeckern allein dadurch bekannt, dass sie seit jeher besonders gute landwirtschaftliche Produkte in den zentralen Märkten der Hauptstadt anboten. Früher waren das →Les Halles de Paris, heute ausgelagert nach →Rungis.

Denkbar wäre als Namensgeber auch das nach der Révolution Franςaise abgerissene Château de Berny, von dem in Fresnes, wenige Kilometer südlich von Paris, noch ein paar klägliche Überreste existieren. Immerhin ist überliefert, dass man dort bis zur Revolution wohl zu leben wusste mit großen Festlichkeiten, Theater, Musik und sicher auch entsprechenden Tafelfreuden. Schlösser bzw. deren Besitzer wurden ja gerne auch mal zur Benennung kulinarischer Kreationen herangezogen.

Bei Escoffier und in der klassischen französischen Küche sind die Berny-Kroketten ein Bestandteil der Garniture (à la) Berny. Dort bilden sie mit ebenfalls getrüffeltem Kastanienpüree und sauce poivrade (Pfeffersauce auf Basis eines kräftgen Kalbsfonds) ein Trio, das besonders Wildgerichte begleitet.

Die Jagd, früher Privileg des Adels, sowie der Einsatz von Trüffel und Pfeffer – erst in jüngerer Vergangenheit zum preiswerten Alltagsgewürz geworden – spräche durchaus für das Schloss.