Ulis Culinaria

Bernburg a.d.Saale

Das Städtchen auf halbem Weg zwischen Magdeburg im Norden und Halle im Süden ist Verwaltungssitz des Salzlandkreises. Die Region hat ihren Namen von Salz, das bis in die 1970er Jahre durch Siedeverfahren gewonnen wurde. Heute zeugen nur noch einige Kurbäder und Salinenanlagen von den unterirdischen Salzvorkommen.

Stich von M.Merian, um 1650

Bernburger Zwiebelklump ist, der Name lässt es ahnen, kein Diätgericht, sondern ein kräftiger Fleischeintopf mit viel Zwiebeln und Kartoffelklößen (im anhaltischen Dialekt Zwiwwelklump). Klump ist die Dialektform von Kloß. Hierfür werden Kartoffeln, manchmal je zur Hälfte rohe und gekochte, gerieben, mit Mehl und Ei verknetet und zu ordentlichen Bällen geformt. Eventuell mengt man dem Teig noch geröstete Brotwürfelchen bei. Traditionell kommt das Fleisch vom Hammel, heute 

empfehlen viele Rezepte die Hohe Rippe vom Schwein. Jedenfalls wird das Fleisch mit Lorbeer, Kümmel und reichlich großen Zwiebelstücken langsam in Fleisch- oder Gemüsefond gargezogen. Gegen Ende der Garzeit kommen die Klöße hinzu, bis sie zur Oberfläche aufsteigen und damit anzeigen, dass sie durch sind. Vor dem Servieren wird die Brühe passiert, das in mundgerechte Happen geschnittene Fleisch, die Zwiebeln und die Klöße werden hineingegeben.

Der Zwiebelklump wurde gerne am Schlachttag zubereitet. Die gehaltvolle Brühe, die beim Sieden von Fleisch und Würsten sowieso entstand, bildete den idealen Grundstock für den Eintopf. Umsomehr, wenn man ganz aus Versehen auch mal die eine oder andere Wurst im Sud platzen ließ …!