Ulis Culinaria

Berlin

In ganz Deutschland und darüberhinaus bekannt sind die Berliner, womit diesmal natürlich nicht die Hauptstadtbewohner gemeint sind, sondern die in Fett schwimmend brutzelnden Hefeteig-Krapfen, die anschließend gezuckert und meist mit Konfitüre gefüllt werden. Überall, nur nicht in Berlin selbst nennt man sie Berliner, die Berliner bestellen sie beim Bäcker schlicht als Pfannkuchen. Ein fast identisches Gebäck wird dafür in Süd- und Lateinamerika als Berlines angeboten, wahrscheinlich ein Ergebnis der deutschen Auswanderungswellen des 19. Jhs.

Handfester geht es zu beim Berliner Schnitzel, das in der Zubereitung dem →Wiener Pendant gleicht, allerdings wird das Kalbfleisch durch gekochtes Kuheuter ersetzt. Das Gericht findet sich nur noch selten auf der Speisekarte Berliner Gaststätten.

Von ähnlicher Bodenständigkeit der Berliner Feinschmecker zeugt die Berliner Kartoffelsuppe, die mit angebratenem Speck püriert wird und Würfelchen von gekochten Rippchen als Einlage bekommt.

Natürlich sollen nicht etwa phrasenreiche Bundestagsdebatten gemeint sein, wenn von Berliner Luft die Rede ist. Es handelt sich dabei um eine lockere Dessertcreme, die mit Zucker, Eigelb, Zitronenabrieb, Vanille und Weißwein (oder, für Kinder, mit Fruchtsaft) aufgeschlagen, mit steifem Eischnee aufgeplustert und mit Gelatine gestockt wird. Farbe und zusätzlichen Geschmack steuert rotes Fruchtmark bei, meistens von Himbeeren.

In dem seit Jahren schwelenden Streit zwischen Berlin und →Hamburg um die Erfindung der Currywurst wollen wir hier nicht Partei ergreifen. Der Hamburger Schriftsteller Uwe Timm hat in seiner Novelle Die Entdeckung der Currywurst den Snack natürlich für seine Heimatstadt reklamiert. Allerdings hat die Berliner Imbissbudenbetreiberin Herta Heuwer (1913-1999) immerhin nicht nur seit 2003 eine Gedenktafel an der alten Stelle ihres seit 1949 betriebenen Standes in der Kaiser-Friedrich-Straße 57 vorzuweisen.

Currywurst

1959 ließ sie beim Münchner Patentamt unter der Nummer 721319 und dem Markennamen Chillup die von ihr kreierte Currysauce eintragen. Und am 15. August 2009 öffnete in Berlin das Deutsche Currywurst-Museum zum 60. Geburtstag der kultigen Wurst, die allein in Deutschland rund 800 Millionen mal pro Jahr über Imbisstheken gereicht wird. Na, nu siehste!

Ob nun in Berlin, Hamburg oder sonstwo:

Für eine wirklich attraktive Currywurst braucht es auf alle Fälle mehr als ein paar Spritzer Ketchup aus der Plastikflasche und etwas Currypulver. Wenn man nämlich tatsächlich eine richtige Sauce mit curry-gerechten Gewürzen (→Chennai) zubereitet, kann es das Imbissbuden-Gericht sogar auf die Speisekarte von sternengekrönten Restaurants schaffen!

Wer die Currywurst gerne etwas schärfer mag, kann sie seit einiger Zeit mit Berliner Chili würzen. Die eigentlich eher aus südlicheren Gefilden stammende Schote wird auf einem integrativen Ökohof angebaut und zum fertigen Gewürz verarbeitet. In diesem ambitionierten Projekt können Menschen mit Beeinträchtigung durch eine auf ihre Bedürfnisse und Fähigkeiten abgestimmte Ausbildung ihre Chancen im ersten Arbeitsmarkt verbessern.

Das in gemahlener Form vermarktete Chiligewürz wird zudem streng biologisch nach EU-Richtlinien angebaut.

Soupe à la bière à la berlinoise

Der französische Schriftsteller Alexandre →Dumas, bekannt als Schöpfer der Trois Mousquetaires und des Comte de Monte-Cristo, bereiste 1838 Deutschland und lernte dabei die deutsche Bier-Tradition kennen. Eine Berliner Spezialität ist das seit Mitte des 17.Jhs. verbürgte Weißbier, das es in einer hellen und einer dunklen Variante gibt. Der Begriff weiß meint hier nicht die Farbe, sondern ist, etymologisch betrachtet, eine Ableitung vom Weizen, aus dem das Bier gebraut wird. Weit über Berlin hinaus bekannt ist die Berliner Weiße mit Schuss, bei der vor dem Zapfen ein Schuss Waldmeister- oder Himbeer-Sirup in’s Glas kommt.

Den französischen Truppen, die unter Napoléon zu Beginn des 19.Jhs. Berlin besetzt hielten, schien das Berliner Weißbier besonders gut geschmeckt zu haben. Denn seit jenen Jahren wird es in Frankreich als Champagne du Nord gerühmt.

In seinem Grand dictionnaire de la cuisine notierte Dumas das Rezept für die

Soupe à la bière à la berlinoise.

Eine helle Mehlschwitze aus jeweils 150g Mehl und Butter wird mit 3l Bière légère blanche ou brune abgelöscht und mit einer Mischung aus Rum, Weißwein (vin blanc du Rhin!), Zucker, Zimt, Ingwer und Zitronenzesten aufgewertet.

Die

Berliner Biersuppe

wird durch das Haarsieb gelassen und mit reichlich Eigelb – fünfzehn auf die 3l Bier! – und nochmals Butter gebunden.

Dazu empfiehlt Dumas schlicht ein paar Scheiben geröstetes Brot.