Ulis Culinaria

Beijing

Pekingkohl

Ein im deutschsprachigen Handel meist als Chinakohl angebotenes Gemüse wird (gemäß dem botanischen Namen Brassica rapa pekinensis) auch als Pekingkohl bezeichnet, im Französischen als chou de Pékin, in Italien cavolo de Pechino.

Mit den bei uns schon lange heimischen Kohlsorten ist der Pekingkohl nur ent-fernt verwandt. Er ist wohl aus einer Kreuzung mit dem inzwischen ebenfalls aus Asien eingewanderten Pak Choi (Brassica rapa chinensis) entstanden. Beiden Sorten ist gemein, dass sie wenig von dem manchmal als muffig empfun-denen typischen Kohlgeschmack auf-weisen, weshalb sie gerne auch roh verwendet werden.

Außerhalb Chinas wird die traditionelle Hoisin-Sauce, eine Würzmischung aus fermentierten Sojabohnen, Zucker, Essig, Knoblauch, Chili u.v.m., als Peking-Sauce bezeichnet und in Europa sowie den USA meist unter diesem Namen verkauft. In vielen dieser Würzsaucen sind auch Süß-kartoffeln verarbeitet, und oft bekommen sie besonderes Aroma durch Rösten der Sojabohnen. Entweder wird die dunkel-braune, zähe Flüssigkeit dem Fleisch, Fisch oder Gemüse bereits im Wok, dem asiati-schen Kochgeschirr schlechthin, beigege-ben, oder sie dient beim Essen als würzige Tunke.

 

Hoisin Sauce

Peking Sauce

Auf keinen Fall darf die Sauce beim bekanntesten Gericht der chinesischen Hauptstadt fehlen, bei der Peking-Ente!

Das Wort hoisin bedeutet im Kanton-Chinesischen Meeresnahrung. Es sind allerdings weder Fisch noch Meeresfrüchte enthalten. Der Name deutet lediglich auf den fischigen Geschmack hin.

Trotzdem wird die Hoisin-Sauce gerne verglichen mit dem garum bzw. liquamen aus der römisch-antiken Küche, das aus vergorenen Sardinenfischchen hergestellt wurde (→ApiciusCetara).

Tatsächlich aus fermentiertem Fisch wird bis heute die nuoc mam aus der viet-namesischen Küche hergestellt.

Von den offiziell weltweit rund 800 Mio. Zuchtenten leben über 700 Mio. allein in China. Schon diese Zahl macht deutlich, dass das schwimmende Federvieh dort, wie auch in anderen asiatischen Ländern, zur fleischlichen Grundnahrung zählt.

Schon vor Jahrhunderten, in der Ming-Dynastie, wurde um Beijing eine Entenrasse gezüchtet, die bis heute als Pekingente unter Züchtern in der ganzen Welt beliebt ist, da sie sehr legefreudig ist und zudem eine besonders gute Fleischqualität liefert. Mit ihrem weißen Federkleid (aus dem auch hervorragende Daunen gewonnen werden) und den grell orange leuchtenden Füßen und Schnäbeln könnte die Rasse der wohl berühmtesten Ente der Welt, Donald Duck, Modell gestanden haben, als Walt Disney sie in Entenhausen ansiedelte.

Alle als Nutztiere gehaltenen Hausenten stammen von der Art Anas platyrhynchos, der Stockente ab. Die Pekingente gilt als die häufigste Hausente und als Vorläuferin zahlreicher weiterer Züchtungen. In den USA und in Europa erfreut sich die Amerikanische Pekingente größter Beliebtheit. Dort ist sie auch unter den Namen →Long Island Duck oder Long Island pekins bekannt. Es gibt auch eine Zuchtform namens Deutsche Pekingente, die jedoch als Fleischlieferant praktisch keine Rolle spielt.

... wie aus der

Pekingente

die

Peking-Ente

wird ...

Bevor aus der ornithologischen Bezeich-nung Pekingente der Name der küchen-technischen Rezeptur für die Zubereitung der Peking-Ente wird, muss der Vogel allerdings eine aufwändige Prozedur durchlaufen.

Am Ende ihres rund zehnwöchigen Lebens wird die Ente für etliche Tage mit Getreide und Bohnen gemästet. Um das Fleisch möglichst zart werden zu lassen, wird sie in dieser Zeit am Auslauf gehindert.

Im Unterschied zu bei uns üblichen als küchenfertig gehandelten Enten werden für die Peking-Ente Kopf und Füße nach dem Schlachten nicht entfernt. Denn nach dem Rupfen und Abflämmen des Federkleides wird Luft unter die Haut geblasen, um diese vom Körper zu lösen, und das geht nur ohne die Löcher, die sonst unweigerlich entstehen würden. Mehrmals wird die Haut dann mit kochendem Wasser übergossen und anschließend mit einem gewürzten Honigsud eingepinselt, was ihr den typischen Glanz und während des Bratens die tiefrote Färbung verleiht. Diese Technik wird im Küchenfranzösischen mit laquer bezeichnet, das hier beschriebene Gericht folglich als Canard laqué de Pékin.

Erst jetzt, nach dem Lackieren, werden durch einen winzigen Schnitt unter einem Flügel die Innereien entnommen und die Ente mehrere Stunden an einem luftigen Platz zum vollständigen Trocknen der Haut aufgehängt.

Traditionelle Chinesen essen deshalb die Peking-Ente vorrangig in den warmen Monaten, da bei feuchter Witterung die ausreichende Trocknung für ein optimales, knuspriges Ergebnis nicht gewährleistet ist.

In manchen Restaurants (das Rezept wird des Aufwandes wegen praktisch nicht in privaten Küchen angewandt) wird kochendes Wasser durch eine kleine Öffnung am Hals auch ins Innere des Tieres gefüllt, um das Fleisch gleichmäßiger zu garen.

Traditionell wird die Ente nun in einem großen Ofen mehrere Stunden gebraten, und zwar hängend, um die sich in der Hitze aufblähende Haut nicht zu verletzen. Diese nimmt jetzt dank des Honig-Lackierens allmählich die typische rote Färbung an. In normalen Haushalts-backöfen muss der Vogel auf dem Rost, über der mit etwas Wasser gefüllten Fettpfanne, mehrmals vorsichtig gewendet werden.

Wie an den meisten asiatischen Tischen wird auch hier mit Esstäbchen gespeist, weshalb die Ente in mundgerechte Stückchen zerteilt wird, bevor sie dem Gast serviert wird. Meist übernimmt der Koch selbst das Tranchieren des Bratens am Tisch der Gäste. Dabei bestand die Kunst ursprünglich darin, genau vorge-gebene 120 weiden- oder ginkgoblatt-förmige Stücke so zu schneiden, dass jedes noch etwas Haut besitzt. Heute wird häufig die Haut gesondert geschnitten, die meist viereckigen, knusprigen Stückchen vor dem Genuss in verschiedene Würz-saucen (z.B. Hoisin-/Pekingsauce, s.o.) getunkt. Die mundgerechten Fleischstücke werden, alternativ zu den Stäbchen, gerne zusammen mit Gemüsestreifen in kleine warme Pfannkuchen eingerollt und aus der Hand gegessen.

Übliche Beilagen sind außerdem Sesam-gebäck, Gurken und andere rohe Gemüse und fein pürierter Knoblauch. Eine uner-lässliche Würzkomponente stellt Ingwer dar.

Aus den Innereien sowie den bei uns meist als Abfall geltenden Teilen wie den Flü-gelspitzen, den Füßen mit Schwimmhäu-ten, den Kämmen oder den Zungen wer-den kleine Köstlichkeiten meist als Vor-speise zubereitet.

Während die Gäste das Hauptgericht ge-nießen, zaubert die Küche aus der nach dem Tranchieren übriggebliebenen Kar-kasse eine Suppe, die nach chinesischer Menüfolge eh am Ende des Mahles steht.