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Eine Charcuteriespezialität von wahrhaft internationalem Rang, →IGP seit 1998, wird nach dem kleinen französischen Baskenstädtchen benannt:
Jambon de Bayonne .
Durch seine tiefrote Farbe und die feste, aber gleichzeitig cremige Konsistenz zeichnet sich der ibaïona, wie der Bayonne-Schinken auf Baskisch genannt wird, aus. Das atlantische Klima sowie das wiederholte Einreiben mit Salz, das aus den Mineralquellen in →Salies-de-Béarn rund 50km weiter östlich stammen muss, verleihen ihm zudem eine besondere Note. Direkt nach dem Schlachten der Schweine werden die beiden Hinterkeulen ausgiebig massiert, um das Blut möglichst vollständig aus dem Fleisch zu pressen. Ein bis zwei Wochen baden die Keulen in Salzlake, dann trocknen sie zwei Monate an der vom Atlantik geprägten Seeluft, was nur im Winter möglich ist, da das Fleisch im warmen Sommer trotz der Pökelung verderben könnte.
Die häufigste Handelsform ist inzwischen die maschinell vorgeschnittene und eingeschweißte Portion. Auf jeden Fall kommen die Zartheit des Fleisches und die Reife-Aromen nur zur Geltung, wenn es hauchdünn geschnitten wird.
Das →Consortium du Jambon de Bayonne (Website auch auf Deutsch!) wacht über die Einhaltung strenger Regeln von der Fütterung der Schweine (zu mindestens 60% mit Getreide und Erbsen) bis zum Ende der Schinken-Reifung und vergibt neben dem IGP-Button ein kleeblatt-ähnliches Echtheitssiegel, meist als Brandstempel auf die Schwarte gedrückt. Wegen der engen Verbindung zu den Salzsiedern in Salies-de Béarn (s.o.) ist das Symbol auch in deren Emblem enthalten.
Eine weitere lokale Spezialität geht auf portugiesische Juden zurück, die Ende des 15.Jhs. vor der Inquisition hierher flohen und die erst kurz zuvor aus der Neuen Welt importierten Kakaobohnen mitbrachten. Vor allem aber verstanden sie sich auf die Kunst, hieraus Schokolade herzustellen! Noch heute gibt es sieben Produzenten der Chocolat de Bayonne, die unter Kennern wegen des ausgewogenen Kakaogehaltes geschätzt wird und vor allem als heißes Getränk beliebt ist. Der Piment aus →Espelette gibt manchem Schokoladenhäppchen pikanten Pfiff.
