Eine Charcuteriespezialität von wahrhaft internationalem Rang, →IGP seit 1998, wird nach dem kleinen französischen Baskenstädtchen benannt:
Jambon de Bayonne .
Durch seine tiefrote Farbe und die feste, aber gleichzeitig cremige Konsistenz zeichnet sich der ibaïona, wie der Bayonne-Schinken auf Baskisch genannt wird, aus. Das atlantische Klima sowie das wiederholte Einreiben mit Salz, das aus den Mineralquellen in →Salies-de-Béarn rund 50km weiter östlich stammen muss, verleihen ihm zudem eine besondere Note. Direkt nach dem Schlachten der Schweine werden die beiden Hinterkeulen ausgiebig massiert, um das Blut möglichst vollständig aus dem Fleisch zu pressen. Ein bis zwei Wochen baden die Keulen in Salzlake, dann trocknen sie zwei Monate an der vom Atlantik geprägten Seeluft, was nur im Winter möglich ist, da das Fleisch im warmen Sommer trotz der Pökelung verderben könnte.