Ulis Culinaria

Basel

Der sicher bekannteste essbare Exportartikel der Stadt im Dreiländereck sind die Basler Läckerli, die Schweizer Vettern aus der großen LebkuchenFamilie. Seit der Einführung orientalischer Gewürze im Mittelalter entstanden überall in Europa derartige Gebäcke. Die Grundzutaten der Basler Lebkuchen, auch als Leckerli oder Läggerli bekannt, sind Weizenmehl, gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, Honig und kandierte Zitrusfrüchte.

Basler Läckerli

Die als Leckerli-Gewürz auch für andere Rezepte (s.u.) verwendete Mischung enthält u.a. Koriander, Sternanis, Ingwer, Zimt, Wacholder und schwarzen Pfeffer. Die auf dem Blech gebackenen Teigplatten werden mit Zuckerglasur bestrichen und in handtellergroße Täfelchen geschnitten. Die Glasur lässt auf der leicht unebenen Oberfläche ein charakteristisches schäfchenwolkenartiges Bild entstehen.

Basler Rösti sind eine noch sehr junge Variation der schweizerischen Nationalbeilage. Die beiden renommierten Küchenchefs Walter Wyssen und André Karlen haben zu einer internationalen Präsentation der Stadt Basel 2003 in Berlin die Kartoffelküchlein mit feingeschnittenem Wurzelgemüse und geschnetzelter Hähnchenbrust zu einem Pfannengericht kombiniert, das seinen Pfiff durch das oben erwähnte Leckerli-Gewürz erhält.

Erstmalig offiziell serviert wurde das Gericht am 1. August, dem Bundesfeiertag der mit dem Rütlischwur am 1. August 1291 begründeten Eidgenossenschaft.

Basler Rösti

Basler Lummelbraten

In der deutschsprachigen Schweiz wird das Filet vom Rind auch Lummel genannt. Entsprechend heißt hier ein gebratenes Rinderfilet Basler Lummelbraten (ebenfalls nach dem lateinischen lumbus für Lende nennen die Österreicher dasselbe Fleischstück Lungenbraten). Das fettarme Fleisch wird mit feinen Speckstreifen gespickt und zunächst scharf angebraten. Mit Zwiebel und Wurzelgemüse kommt es in den Ofen und wird mit dem durch Rotwein ergänzten Bratensaft immer wieder beträufelt, bis das Filet außen schön gebräunt ist, beim Aufschneiden aber ein saftig-rosafarbenes Inneres freigibt. Vor dem Anrichten wird noch geriebener Schweizer Käse auf dem heißen Braten zum Schmelzen gebracht.

Statt des Spickens, mit dem man fettarmem Fleisch wie Filet oder Wild Geschmacksträger beigeben will, wird das Stück besser in Speckscheiben eingehüllt (fachsprachlich bardiert), da das Durchstechen des Fleisches mit der Spicknadel zu Austritt von Fleischsaft und damit zu einem recht trockenen Ergebnis führen kann.

Um eine sättigende Hauptspeise geht es bei Kalbsnieren auf Baseler Art, nämlich um dicke gebratene Nierenscheiben, mit ebenfalls gebratenem Speck und Tomaten auf einer gerösteten Brotschnitte mit Käse gratiniert.

Eine der cervelat ähnliche, dicke Brühwurst ist in der Schweiz unter dem Namen Boule de Bâle beliebt. Feingekuttertes Schweinefleisch, manchmal ergänzt durch Kalb, und Speck bilden die Hauptzutaten. Die schnittfeste Wurst, auch als Schützenwurst im Angebot, wird meist kalt z.B. als Brotbelag oder Salatbeigabe genossen. Am Stück in Wasser erhitzt kann sie durchaus eine Hauptmahlzeit ergeben.

Zur Baseler Fasnacht gehört ein einfaches Gericht dazu wie die berühmte Guggemusik: Die Basler Mählsupp. Sie wird aufgetischt, wenn die Fasnachter, müde von 72 Stunden närrischen Treibens (vom Morgestraich am Montag nach Aschermittwoch um 4 Uhr nachts bis zum Ändstraich am Donnerstag, wieder um 4 Uhr) in ihren Lieblingskneipen erscheinen. Mehl wird in Butter goldbraun angeröstet und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Wer das vegetarische Fastengebot nicht allzu ernst nimmt, ersetzt die Butter durch Schweineschmalz, die Gemüse- durch Fleischbrühe und wertet die dicke Suppe mit würzigen Speckwürfeln oder etwas geriebenem Käse auf.

Ein längliches, grobporiges Hefeteigbrot aus Weizenmehl wird in den Bäckereien der Stadt als Basler Laibli verkauft. Die glatte, knusprige und bemehlte Kruste bleibt unter dem Dampf, dem das Brot zu Beginn des Backvorgangs ausgesetzt wird, recht dünn.

In der Küche des Baseler Raums kennt man auch die aus Schwaben eingewan-derten Laubfrösche, in Spinat- oder Mangoldblätter gewickelte Hackfleisch-bällchen, wie sie beispielsweise in →Bietigheim zubereitet werden.