Caviar de Bar-le-Duc –
ja, mitten in der ostfranzösischen Lorraine gibt es das!
Natürlich nicht von Stör&Co.
Aber das, was im für Obstanbau berühmten Lothringen mit der kulinarischen Exklusivität des edlen Fischrogens in Verbindung gebracht wird, hat durchaus etwas Besonderes: Für die Confiture de groseilles de Bar-le-Duc werden rote →Johannisbeeren (groseilles) in Handauslese geerntet und dann einer äußerst delikaten Behandlung unterzogen!
Vor allem zwei Züchtungen der Roten Johannisbeere, botanisch Ribes rubrum, werden genutzt: Versaillaise und Groseille de Bar. Beide Sorten gibt es sowohl mit roten als auch mit weißen Früchten (Schwarze Johannisbeeren wachsen an einer anderen Art, der Ribes nigrum).
Mit einer am Kiel angeschrägten Gänsefeder (plume d’oie) werden den überwiegend roten Beerchen die winzigen Kerne (pépins) entnommen, ohne den Fruchtkörper zu zerstören. Eine geübte épépineuse – diese diffizile Arbeit wird tatsächlich praktisch nur von Frauen bewerkstelligt ‒ schafft ein Kilogramm in etwa drei Stunden. Bedenkt man, dass für ein 85g-Gläschen Konfitüre rund 200 Beeren entkernt werden müssen, kann man die vergleichsweise hohen Preise nachvollziehen. Jedes einzelne Früchtchen kann immerhin bis zu sieben Kernchen enthalten. Anschließend werden die Beeren in heißes Zuckersirup getaucht, um die Aromen zu bewahren. Die weiteren Methoden der Konfitüre-Herstellung sind ein wohlgehütetes Geheimnis der wenigen noch existierenden Betriebe.
Jedenfalls bleiben die Früchte dabei im Ganzen erhalten und sind eingebettet in glasklares, leuchtendrotes bzw. gelbes Gelee, das in die
verrines, die typischen konischen Gläschen, abgefüllt wird. Und von diesen werden pro Jahr nur rund 6.000 gefüllt, also eine echte Rarität. Natürlich passt ein so edles Produkt auch einfach zu einem frischen Baguette, Frühstücksbrötchen oder Croissant. Es begleitet aber viel eher ein feines Wildgericht oder ist sehr beliebt als Zugabe zu foie gras, der zarten Stopfleber von Ente oder Gans. Und da liegt die Ehrenbezeichnung der orangerot-körnigen Köstlichkeit als caviar doch nicht so ganz daneben.
Ähnliche Wertschätzung genoss die süße Leckerei wohl schon bei den hohen Herrschaften von Bar. In Büchern des u.a. für die Lebensmittelversorgung verantwortlichen cellérier im château des ducs de Bar aus dem 14.Jh. sind hohe Ausgaben für das Luxusprodukt vermerkt, das nur bei besonderen Anlässen auf die Tafel kam.
Und es hatte selbstverständlich nichts mit Bestechlichkeit zu tun, wenn eine adlige Prozesspartei dem Richter nach einem günstigen Urteil ein Gläschen confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie zukommen ließ – nur als kleines merci! In dieser Funktion ist die Konfitüre bereits 1344 erstmals in Gerichtsakten vermerkt, weshalb dieses Jahr allgemein als Geburtsjahr der Delikatesse angesehen wird. Auch adlige Häuser späterer Zeiten, renommierte Hotels und andere um das Wohl ihrer Gäste bemühte Menschen machten die Confiture de groseilles de Bar-le-Duc zum unverzichtbaren kulinarischen Teil ihrer Gastfreundschaft.
Der in Bar-le-Duc geborene Raymond Poincaré zum Beispiel war von 1913 bis 1920 französischer Staatspräsident. Seitdem wird die Confiture de groseilles de Bar-le-Duc regelmäßig den Staatsgästen im Palais de l’Élysée in Paris kredenzt.
In Bar-le-Duc kam 1813 Pierre Michaux zur Welt, der als Ingenieur der Entwicklung des Fahrrads einen entscheidenden Schub gab: 1861 montierte er mit seinem Sohn Ernest an der Vorderachse einer Draisine eine Tretkurbel mit Fußstützen, wie man sie schon bei Schleifsteinen kannte. Die beiden gelten deshalb als Erfinder des modernen Pedalantriebs.
