Ulis Culinaria

Bamberg

Bamberger Zwiebeln

Bamberger Zwiebeln sind keine lokale Sor-te von Allium cepa. So werden Zwiebeln genannt, wenn man sie aushöhlt, mit Hackfleischmasse füllt und im Backofen schmort. Dazu wählt man natürlich große Sorten aus, die, um den Geschmack der Füllung nicht zu übertönen, eher mild sein sollten. Beides bieten z.B. die →Stuttgar-ter Riesen. Statt des Hackfleisches wird auch gerne das Mett der guten und schon selbst würzigen fränkischen Bratwürste verarbeitet. In einer feuerfesten Form werden die Zwiebeln, je nach Größe eine oder zwei pro Gast, mit Brühe angegos-sen, mit Würfelchen von geräuchertem Speck bestreut, abgedeckt und in den Ofen geschoben. 

Kurz vor dem Ende der Garzeit, wenn die Zwiebelhülle glasig wird, gießt man Rauchbier dazu. Für diese auch in Bam-berg gebraute fränkische Bierspezialität wird das Gerstenmalz im Räucherofen gedörrt.

Das Bier ergänzt den Geschmack des Räucherspecks ideal, der manchmal knusprig ausgebraten und erst beim Servieren über die Zwiebeln gegeben wird. Wenn man während der letzten Minuten den Deckel weglässt, bekommt die Füllung noch eine aromatische Kruste.

Dazu kommen normalerweise Sauerkraut und Kartoffelstampf auf den Teller. Hierzu braucht man mehlig kochende Kartoffeln. Deshalb wären die im Folgenden beschriebenen eher für Liebhaber von Kartoffelsalat als Beilage geeignet.

Bambercher Hörnla

oder, hochdeutsch, Bamberger Hörnchen) sind Kartoffeln der überwiegend festkochenden Art, wegen ihrer länglichen, geboge-nen Form so genannt. Die kleinen Knollen haben grellgelbes Fleisch mit leicht nussigem Geschmack. Die seit dem späten 19.Jh. be-kannte Sorte ist wenig verbreitet, da sie mit relativ geringen Erträ-gen und häufigem Schädlingsbe-fall im konventionellen Ackerbau als unrentabel gilt. Zudem zer-brechen die Kartoffeln bei ma-schineller Ernte schnell und ihre dünne Haut ist sehr empfindlich, es ist also viel Handarbeit nötig. Trotzdem hat das Bamberger Hörnchen im ökologisch orien-tierten Anbau und bei privaten Gartenbauern wieder neue Freunde gefunden.

Deren Engagement ist auch zu verdanken, dass der Name seit 2013 als →g.g.A. europaweit geschützt ist, sofern die Kartof-feln in Franken geerntet wurden. →Slow Food hat sie als erhal-tenswerte seltene Sorte schon 2005 in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Zum Fortbestand tragen nicht zuletzt Gastronomen bei, die das Bamberger Hörnchen wegen seiner geschmacklichen Qualitäten verarbeiten und auch namentlich auf der Speisekarte erwähnen.

Hin und wieder entdeckte man Versuche, dem Kunden Kartoffeln ähnlicher Sorten als Bamberger Hörnchen anzudrehen. Vor allem die französische Varietät ratte, wie sie z.B. in →Le Touquet ge-erntet wird, hat vergleichbare Form-, Konsistenz- und Ge-schmackseigenschaften, ist aber wesentlich preiswerter.

In neuerer Zeit werden auch an-dere Gemüsesorten wie Rettich, Wirsing oder Knoblauch mit dem Namenszusatz Bambercher / Bamberger vermarktet. Dies ist aber eher als – natürlich auch verkaufsfördernde Reminiszenz an die anerkannt gute Tradition der Bamberger Gärtnerkunst zu verstehen, als dass es wirklich kulturhistorische Wurzeln hätte.

Bamberger Süßholz

Zum guten Ruf Bambergs als Gar-tenbaustadt hat auch eine Pflanze beigetragen, die man sonst eher als exotisch einordnet: Das Süßholz.

Wie die Pflanze Glycyrrhiza glabra, die wie Bohne oder Erbse zu den Fabaceae, den Hülsenfrüchten zählt, ins Frankenland kam, lässt sich historisch nicht mehr klären. Es sei denn, man schenkt der Sage Glauben, dass überall dort, wo um das Jahr 1000 die Heilige Kunigun-de gewandelt sei, auch Süßholz wachse. Sie war die Gattin von Kaiser Heinrich II. und wurde mit diesem im Bamberger Dom beige-setzt. Jedoch sicher belegt ist der Anbau durch schriftliche Quellen aus dem frühen 16.Jh.

Das vor allem in der Wurzel enthal-tene, stark süßende Glycyrrhizin (aus dem Griechischen für süße Wurzel) ist Grundstoff für die sprachlich hiervon abgeleitete Lakritze. Die wohl be-kannteste Form dieser Schleckerei ist die doppelfädige Spirale.

Der Lakritze werden zahlreiche wohl-tuende Wirkungen zugeschrieben, von entzündungshemmend über magen-freundlich bis krampflösend usw. Jedenfalls findet Süßholz nicht nur in der Süßwarenherstellung, sondern auch in Pharmakologie, Kosmetik oder in Teemischungen vielfältige Anwendung.

In Bamberg ist der Anbau schon vor vielen Jahren als unwirtschaftlich eingestellt worden. Seit kurzem bemüht sich die →Bamberger Süßholz-Gesellschaft, eine teils öffentliche, teils private Initiative, die für Deutschland einzigartige Tradition wiederzubeleben. Dabei liegt die Zielgruppe eher im Tourismussektor, es soll aber mit der Einbindung z.B. von Beschützenden Werkstätten auch soziales Engagement realisiert werden.

Wie die o.g. Kartoffel wird auch ein mondsichelförmiges Gebäck aus buttrigem Plunderteig als Bamberger Hörnla be-zeichnet.

Ähnlich dem französischen croissant wird es gerne zum Frühstückskaffee genossen. Es unterscheidet sich jedoch durch eine kräftigere Kruste und durch den schlankeren Bogen, der sich dafür fast zum Kreis schließt.

Mitte des 19.Jhs. erschien als

neue wohlfeilere Ausgabe

ein

Vollständiges und allgemein nützliches Bamberger Kochbuch zum Gebrauche für alle Stände.