Ulis Culinaria

Bad Kreuznach

Kurbetrieb zwischen Heilquelle und Landküche

Nicht nur mit ihren Heilquellen (weltweit erstes Radon-Sole-Bad!) und den beeindruckenden Salinen (→Bad Dürkheim) lockt die Kurstadt an der Nahe Besucher an. Bei der meist diätbetonten Küche der Sanatorien gelüstet es sicher manchen Kurgast auch mal nach etwas Handfestem. Eine deftige kulinarische Spezialität ist die Kreuznacher Spansau. Das anderswo etwas weniger deftig Spanferkel genannte, wenige Wochen alte Borstentier wird im Ganzen innen und außen reichlich mit Butter bestrichen und mit Schmalz, Karotten und Äpfeln in einen großen Bräter oder auf das Ofenblech mit dem hohen Rand gelegt. Meist wird das Ferkel mit einer gut gewürzten Farce aus Schweinefleisch, Kartoffeln und den Innereien (Herz, Leber und Lunge) gefüllt und dann, je nach Gewicht, 4 bis 5 Stunden oder noch länger im Ofen gelassen. Manche bereiten dieses Füllsel, das mit Zwiebeln, Pilzen oder diversem Gemüse variiert werden kann, im separaten Schmortopf als Beilage zu, was die Garzeit der Spansau erheblich verkürzt. So oder so: Wenn die Haut des Tierchens schön dunkel goldig glänzt, verspricht sie einen außen knusprigen und im Inneren zart saftigen Genuss.

Gradierbau im Bad Kreuznacher Kurpark

Spanferkel, cochon de lait, suckling pig, porcellino da latte, lechón ... - hier heißt es schlicht

Spansau

Als Spanferkel wird in der Fachliteratur des Metzgerei- sowie des Küchenhandwerks ein junges Schwein im Alter von 6 bis 8 Wochen bezeichnet, das mit einem Gewicht von 12 bis 15, maximal 20kg geschlachtet wird.

In dieser Zeit ernährt sich das Ferkel an der Zitze der Muttersau von der Muttermilch, die beide im Mittelhochdeutschen spen genannt wurden. Das Säugen bzw. das Saugen hieß spänen. Die Bezeichnung hat also weder mit den Spänen der Holzglut zu tun, über der ein Spanferkel gegart werden kann, noch mit dem langen, angespitzten Holzstab, auf den es zu diesem Zweck gespießt wurde.

Auch in den meisten anderen Sprachen bezieht sich das Wort für den Schweine-Säugling auf das Saugen der Muttermilch.

Engländer nennen das Spanferkel suckling pig.

In Frankreich heißt es cochon de lait, in Italien porchetta (→Ariccia) bzw. porcellino da latte oder lattonzolo.

Auf der iberischen Halbinsel bereitet man es als lechón (span.) bzw. leitão (port.) zu.

Das Fleisch eines Spanferkels ist sehr hell, fast weiß und äußerst zart, aber fettarm. Deshalb muss es, um ein Austrocknen zu vermeiden, sehr schonend zubereitet werden. Am besten gelingt das, wenn das ausgenommene Ferkel nicht weiter zerteilt wird. Der Kopf sollte dranbleiben, da auch er köstliches Fleisch bietet, z.B. die Bäckchen. Wichtig ist die Schwarte, die einerseits die Hitze nur indirekt an das Fleisch gelangen lässt und zweitens als knuspriges Kauvergnügen den Reiz eines mehrere Stunden sanft am Drehspieß oder im Ofen gerösteten Spanferkels ausmacht.

Zur Würzung bietet das relativ geschmacksneutrale Spanferkelfleisch, abgesehen vom obligatorischen Salzen und Pfeffern, zahllose Varianten. Bei uns heimische oder vielleicht lieber mediterrane Kräuter, eher orientalisch anmutende Gewürzmischungen, inneres Einreiben mit Senf und vieles mehr. Im Süden bekommt das Tierchen gerne Zitronen in den hohlen Bauch, deren Säure nicht nur Geschmack abgibt, sondern ihren Beitrag zur Garung leistet. Bei uns landet die Zitrone meistens als eher symbolische Beigabe im Maul des Ferkels.

Auch in asiatischen Ländern liebt man das zarte Ferkelchen. 

In China wird es gerne lackiert wie die →Peking-Ente.

Wie bei dieser wird das Fleisch in stäbchengerechte Stückchen geschnitten. Die tief rotgold lackierte, knusprige Haut gilt auch hier als besondere Delikatesse und wird, mit Hoisin- oder anderen Saucen zum Dippen, separat serviert.