Ulis Culinaria

Bad Dürkheim

Salz - Imperium Romanum - Wein

Kulturgeschichte zum Erleben

Das pfälzische Wein- und Kurstädtchen ist nicht nur für den Dürkheimer Wurstmarkt und die Weinstube im größten Fass der Welt berühmt.

Schon die Kelten, die im zweiten vorchristlichen Jahrtausend die Gegend besiedelten, gewannen aus dem Wasser salzhaltiger Quellen durch Verdampfen in Siedepfannen das weiße Gold. Später zog das Salz die Römer an, die auch den Weinbau mitbrachten. Neben etlichen anderen archäologischen Funden ist ein komplettes römisch-antikes Weingut zu besichtigen. Heute befinden sich auf den Weinbergen von Bad Dürkheim und den Nachbarorten einige der bekanntesten Lagen des Weinbaugebietes Pfalz.

Über die Jahrhunderte hinweg wurde die Methode des Solesiedens allerdings zunehmend unrentabel, da der Salzgehalt des Wassers recht bescheiden ist. Im 15.Jh. führte man eine neue Technik ein: Man ließ das Wasser mehrmals über sog. Gradierwerke rieseln, auch Salinen genannt, riesige Wände aus Reisig. Dabei steigt durch Verdunstung der Grad des Salzgehaltes schrittweise an, was man Gradieren nennt. Die dann stärker konzentrierte Sole lässt sich schneller zu kristallisiertem Salz versieden. Aber auch diese Technik wird seit Anfang des 20.Jhs. nicht mehr zur Salzgewinnung genutzt. Da die Sole, während sie über die Reisigbündel rieselt, auch reichlich mineralische Substanzen an die Verdunstungsluft abgibt, nutzte man sie immer schon auch zur Atemtherapie.

Die Mitte des 19.Jhs. gebohrte Maxquelle, benannt nach dem bayrischen König Max II. (die Pfalz war einst Teil des Königreichs Bayern!), gehört weltweit zu den Quellen mit dem höchsten Gehalt an Arsen.

Gradierbau in Bad Dürkheim

Die Konzentration von 12 bis 14mg/l des aus Vulkangestein ausgewaschenen, giftigen Elements hielt man noch bis ins 20.Jh. hinein für hilfreich bei der Bekämpfung von Hautkrankheiten, Syphilis und Rachitis. Inzwischen wird das Wasser jedoch vom Arsen befreit, bevor es über das Reisig im Gradierbau rieseln darf. 

Die salzigen Tröpfchen werden von Kurgästen zum Zweck der Gesundung praktisch im Vorbeigehen eingeatmet. Die Verdunstung verbreitet zudem um die Salinen herum eine gerade im Sommer angenehm kühle Atmosphäre. Die sieben Salzquellen der Stadt werden in mehreren Sanatorien auch für Trinkkuren und Heilbäder genutzt. Seit 1904 darf Dürkheim deshalb den Vornamen Bad tragen.

Seit kurzem wird aber auch wieder durch Einkochen der Sole Salz gewonnen. Dass dies allerdings eher touristischen als ernährungstechnischen Zwecken dient, zeigt schon der Preis: Mehrere Euro für ein hübsches 50g-Gläschen

Dürkheimer Gold,

dafür stilvoll verschlossen mit einem Weinkorken.

Der Bad Dürkheimer Wurstmarkt, das größte Weinfest der Welt

Pfälzische Gemütichkeit wird gerne mit dem kulinarischen Dreiklang Weck, Worscht un Woi umschrieben. Die simple, aber köstliche Kombination einer würzigen Bratwurst im Brötchen mit einem Glas spritzigen Pfälzer Rieslings wird nirgends ausgiebiger gefeiert als beim alljährlichen Höhepunkt des Bad Dürkheimer Kalenders. Der Bad Dürkheimer Wurstmarkt im September gilt mit weit mehr als einer halben Million internationaler Besucher als das weltweit größte Weinfest.

Aus einem Wallfahrtsfest zu Ehren des Hl. Michael auf dem Michelsberg im frühen 15.Jh. entwickelte sich ein überregional bedeutender Markt, bei dem nicht nur Winzer ihre Weine feilboten, sondern auch Handwerker aller Zünfte ihre Produkte. Viehhändler boten all die Tiere zum Kauf, aus deren Fleisch man seit jeher auch wertvolle Lebensmittel hergestellt hat. Als besondere Ware, weil auch beliebt als Festverköstigung, galten daher schon früh die von den Metzgern präsentierten Köstlichkeiten. Vor allem die Würste, die sich, frisch gebraten und mit einem Klecks Senf in ein aufgeschnittenes Brötchen geklemmt, so praktisch aus der Hand genießen ließen – und noch heute lassen. Dabei gibt es nicht eine lokale Wurstspezialität, der Besucher des Derkemer Worschmarkts hat die Wahl zwischen in ganz Süddeutschland üblichen groben oder feinen Brüh- und Rohwürsten aus Rind- oder Schweinefleisch.

Direkt neben der Festwiese wurde 1934 das mit 1.700.000l Fassungsvermögen größte in echter Küferbauweise gehaltene Fass der Welt errichtet. Es diente von Beginn an als Weinlokal und ist natürlich während des Wurstmarktes ständig proppevoll. Ein anderer beliebter Anlaufpunkt ist das Viertel der Schubkärchler. Der Name dieser Weinstände erinnert an die Anfänge des Marktes, als die Winzer ihren Wein in Schubkarren zum Fest-Ausschank brachten. Dort dürfen nur prämierte Qualitätsweine ausgeschenkt werden, und im Angebot jedes Schubkärchlers muss sich mindestens ein Wein der in der Pfalz vorherrschenden Rebsorte Riesling befinden.

Eine der wenigen Alternativen zum Rebenwein war bis 1918 Birnenwein, wie er z.B. im westpfälzischen →Frankelbach gekeltert wurde.