Ulis Culinaria

Augsburg

Die Bewohner der Fuggerstadt im schwäbischen Teil Bayerns werden auch Datschiburger genannt. Der kulinarische Grund hierfür ist die Spezialität Augsburger Zwetschgendatschi, ein Hefeteigkuchen mit entsteinten und halbierten Zwetschgen. Obwohl mit ganzen oder geschnittenen Früchten belegter Teig als Obstkuchen so ziemlich überall gebacken wird, soll die Zwetschgenvariante hier erfunden worden sein. In der Pfalz und benachbarten Regionen beispielsweise heißt das Gleiche Quetschekuche und wird gerne mit Grumbeersupp (Kartoffelsuppe) als Mittagsmahl gegessen. Ursprünglich verwendete man wahrscheinlich Brotteig, heute werden die Zwetschgen auch in Mürbe- oder Rührteig gedrückt. Jedenfalls bedeutet dieses Hineindrücken derFrüchte im Augsburger Dialekt datschen oder detschen, was sich auch auf das Flachdrücken des Teiges mit der Hand beziehen könnte.

Augsburger Zwetschgendatschi

Wahrscheinlich hat auch der Dramatiker Bertold Brecht, 1898 in Augsburg geboren, schon Zwetschgendatschi mit Schlagsahne zu einer Tasse Kaffee genossen.

Ob man den Kuchen dem rechteckigen Ofenblech oder einer runden Tarteform anpasst, ist rein optische Geschmack-sache. Geschmackliche Geschmacksache sind Abwandlungen mit Butterstreuseln oder Tortenguss, die in Augsburg aber schon nicht mehr als originaler Datschi durchgehen.

Ebenfalls nicht unwichtig für das Gelingen ist der kleine, aber feine Unterschied zwischen Zwetschgen und Pflaumen: Erstere verlieren auch in der Ofenhitze nicht die Contenance, sondern bleiben schön zusammen und weichen den Teigboden nicht auf. Pflaumen dagegen, schon von Natur aus meist viel saftiger und weicher, würden aus dem Datschi schnell einen Matschi machen.

Augsburger Faden -

- feines Tafelsilber

Es wahr wohl ein Augsburger Silberschmied, der im 17.Jh. ein Besteck gestaltete, bei dem fadenförmige Dekorelemente parallel zur Kontur des Griffes verlaufen und sich an dessen Ende in Herzform treffen.

Diese bis heute als

Augsburger Faden

benannte Form gilt als Klassiker des Besteck-Designs. Die zeitlose Eleganz und Schlichtheit machen es beliebt bei hochrangigen Anlässen wie Festbanketts oder Staatsempfängen.

Eine der ältesten deutschen Rezeptsammlungen enthält das 1559 erschienene Augspurger Kochbuch mit dem Untertitel Ain sehr Künstlichs vnnd Fürtrefflichs Kochbuch/ von allerley Speysen/ auch wie man Latwergen vnnd Zucker einmachen soll/ vnd sunst von anderen guotten haimlichen Künsten…

Im 19.Jh. erschien ein weiteres Augspurger Kochbuch, worin enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen.

Im Augsburgischen Kochbuch von 1801 steht ein Rezept, Laubfrösche zuzubereiten. Die damit beschriebenen Wickel aus mit Fleisch gefüllten Spinat- oder Mangoldblättern erinnern an die Laubfröschle aus →Bietigheim.

Nach 1860 wurde J.G.Sartory’s Neuestes Augsburger Kochbuch oder die Schwäbisch=Bayerische Küche, enthaltend über 900 Speisenzubereitungen bereits zu einem Küchenklassiker.

Die GEH - Anwältin der vergessenen Nutztiere Beispiel: das Augsburger Huhn

Ein Beispiel für die Gefahr des Aussterbens alter Nutztiere, die für moderne Haltungsmethoden nicht geeignet sind, ist das Augsburger Huhn, ein 1880 gezüchtetes Geflügel mit rabenschwarzem Gefieder. Das wegen der Qualität der Eier und des aromatischen Fleisches interessante Tier ist von der GEH als extrem gefährdet eingestuft. Einige Züchter bemühen sich um eine Renaissance der Augsburger Hühnerrasse.

Ich nutze diese Gelegenheit, ein wenig Aufmerksamkeit auf eine Initiative zu lenken, die an etlichen Stellen dieses Lexikons erwähnt wird und von der auch, aber nicht nur Feinschmecker mit Bewusstsein für gesundes Fleisch profitieren können:

Seit dem Einzug industrieller Methoden in Haltung und Aufzucht von Nutztieren sind viele Tierrassen ausgestorben, weil sie für diese Art der Produktion von landwirtschaftlichen Lebensmitteln nicht geeignet sind. Ein wesentlicher Faktor ist die Massen- und Käfig-Tierhaltung, für die bestimmte Tiere z.B. wegen zu großen Bewegungsdrangs und Platzbedarfs nicht in Frage kommen. Manches Geflügel legt vielleicht sehr gute, aber, um rentabel zu sein, zu wenig Eier. Das Gleiche kann für die Milchleistung von Kühen oder für das Erreichen des Schlachtgewichts bei Schweinen gelten. Bei anderen Rassen ist die Fortpflanzungsrate zu gering.

Die →Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V., kurz GEH, widmet sich seit 1981 dem Ziel, entgegen diesem Trend die Vielfalt in der Nutztierwelt zu erhalten. Immer mehr erkennt man inzwischen den Wert von im Freiland weidenden Schafen und Rindern für die Pflege unserer Kulturlandschaften, die Bedeutung von genetischem Potenzial für gesundes Nutzvieh auch ohne Antibiotika und andere Mittel, die ja am Ende auf dem Teller des Endverbrauchers landen. 

augsburg

Die GEH unterstützt engagierte Tierhalter, die an solchen alten Tierrassen festhalten, weil sie sich von der qualitativen Vereinheitlichung des Fleisches, der Milch, der Eier oder anderer Tierprodukte abheben. Viele dieser Besonderheiten sind an manchmal jahrhundertealte lokale Traditionen gebunden, weshalb einige auch in diesem Buch Erwähnung finden. Ein wichtiges Instrument sind die nach biblischem Vorbild genannten Arche-Höfe, auf denen mit Hilfe der GEH bedrohte Nutztierrassen weitergezüchtet werden und von denen es heute über 100 in Deutschland gibt. Der Verein führt die Rote Liste, auf der die Nutztierrassen als gefährdet, stark gefährdet oder extrem gefährdet eingestuft werden. Wie der Vereinsname ausweist, stehen in diesem Verzeichnis auch Tiere, die nicht zur menschlichen Ernährung, sondern als reine Haustiere (Hunde, Katzen u.a.) oder z.B. als Reittiere wie Ponys gehalten werden.