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Eine kleine, aber feine Köstlichkeit steht für den Namen der Stadt in der italienischen Region Marche:
Entsteinte dicke, grüne und in Salzlake gereifte Oliven werden mit einer pürierten, fein muskatgewürzten Farce aus Fleisch (von Schwein, Rind und/oder Geflügel), Eigelb, Kräutern und parmigiano gefüllt, schließlich paniert und in gutem Olivenöl fritiert. Die
Olive ascolane
sind wahre Olivenpralinen, geeignet als antipasti oder einfach so zu einem kräftigen Roten aus der Region. Am besten schmecken sie heiß!
Und die Köstlichkeit hat Geschichte. Die Oliven aus dem Umland der Stadt, der gleichnamigen heutigen Provinz, wurden schon in der Antike als besonders fleischig und zart (it. tenero) gerühmt, weshalb man ihnen den Sortennamen
Ascolana tenera
gab. Vor allem nutzte man sie wegen ihres aromatisch-fruchtigen, leicht herben Geschmacks eher als Tafeloliven als zur Ölgewinnung. Im späten Mittelalter perfektionierten die Bauern von Ascoli die Konservierung und Veredelung der entkernten Ölfrüchte in Salzlake, was sie noch zarter in Konsistenz und Geschmack werden lässt.
Auch das Füllen mit einer Farce aus Fleisch und Käse hat schon lange Tradition.
Die EU-Kommission hat deshalb sowohl die im Glas eingelegte als auch die fertig gefüllte Olive 2005 mit der →DOP
Oliva Ascolana del Piceno
gewürdigt als
… ein komplexes Produkt, das dank Interaktion des Menschen nach jahrtausendelanger Überlieferung zu würdiger Tradition gelangt ist.
Bravo!
Du kannst diese köstlichen Olivenpralinen auch selbst zubereiten. Die originalen DOP-Ascoli-Oliven in salamoia (Salzlake) bekommt man als Glaskonserve hie und da auch im deutschen Lebensmittelhandel. Falls nicht, solltest Du vor allem auf ausreichende Größe zum Befüllen achten.
Auch das Entsteinen ist machbar: Schneide mit einem kleinen, spitzen und wirklich scharfen Messer einmal spiralig von oben bis unten um den Kern herum, sodass möglichst wenig Fruchtfleisch an diesem haften bleibt. Die Fruchtfleisch-Hülle lässt sich um die (nicht zu weiche!) Füllung herum wieder schön in Form bringen, die anschließende Panierung gibt Halt.
Falls Dir das alles zu viel Aufwand ist, fährst Du einfach im August zur Piazza Arringo im Herzen von Ascoli Piceno. Dort bieten seit 2013 Olivenbauern, Gastronomen und andere an ihren Ständen zum
Ascoliva Festival
die gefüllten Oliven und andere regionale kulinarische Köstlichkeiten an.
Und dazu natürlich die Weine der Marche, Musik, Tanz, Kunst …
Das Oliven-Festival wird veranstaltet von einem →Consorzio, das sich um die Wahrung der DOP-Kriterien und um die Vermarktung bemüht.
Auf der Website findest Du (auf Italienisch) alles Wissenswerte um das kulinarische Wahrzeichen von Ascoli Piceno.