Die bis zu 4kg schweren und 3cm dicken, rechteckig geschnittenen und von der Haut befreiten Speckschwarten (frz. lard, it. lardo) von Schulter und Rücken des Schweins reifen mindestens 3 Monate in Kästen aus Kastanienholz. Der Speck wird in wechselnden Schichten mit Salz eingelegt. Die dazugegebenen Gewürzmischungen aus Rosmarin, Lorbeer, Salbei, Nelken, Zimt, Ingwer, Knoblauch und anderem hält natürlich jeder Hersteller streng geheim. Die doils, wie die Kästen im regionalen Dialekt genannt werden, werden mit massiven Holzriegeln dicht verschlossen und halten so die bis zum Rand aufgefüllte Salzlake zurück. Und das Kastanienholz, reich an Tanninen, verleiht dem lard neben Aroma auch Haltbarkeit.