Ulis Culinaria

Arles

Gewürze in der Luft

Fährt man das Rhonetal in südlicher Richtung entlang, stellen sich spätestens in der Gegend von Arles mediterrane Gefühle ein. Die Vegetation hat sich verändert, die Luft riecht schon nach den Kräutern, für die die Provence berühmt ist, und vor allem fasziniert das berühmte Licht der Provence, das schon unzählige Künstler in die Hauptstadt der Camargue gezogen hat.

In nur wenigen Orten des südlichen Frankreich begegnet einem die römische Antike so intensiv wie hier. Zu den von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärten Bauwerken gehört das praktisch vollständig erhaltene Amphitheater (um 90 n.Ch.). In dessen Oval finden 25.000 Zuschauer Platz, heutzutage vor allem bei den umstrittenen Stierkämpfen, von denen sich schon Pablo Picasso zu unzähligen Kunstwerken inspirieren ließ. Erst 2011 begann man mit der Aufsehen erregenden Hebung eines gallo-römischen Schiffes, das mit seiner wertvollen Fracht aus Kunstwerken und Gefäßen im 1.Jh. in der Rhône vor den Toren der Stadt gesunken war.

Ob Vincent van Gogh, der 1888/89 hier seine wohl kreativste, aber auch seelisch schmerzhafteste Zeit erlebte, die kulinarischen Genüsse seines vorübergehenden Wohnsitzes zu schätzen wusste, ist nicht bekannt.

Jedenfalls hätte er sich u.a. an Anguilles à l’arlésienne gütlich tun können, mit Fischfarce gefüllten und geschmorten Aalstücken mit Sardellenbutter, oder an Saucisson d’Arles, einer würzigen Esels- oder Pferdewurst.

Eine mit Sardellenpaste und gewürfelten Tomaten verfeinerte →sauce béarnaise wird zur

Sauce arlésienne.

Die Garnitur einer Speise mit knoblauchgewürzten Tomaten, fritierten Auberginenscheiben und Zwiebelringen wird oft mit dem Zusatz

à l’arlésienne

angedeutet.

 

Das Bedürfnis nach etwas Süßem wird mit Bugnes arlésiennes befriedigt. Das Wort ist eine Dialektform von beignet, worunter Franzosen verschiedene Versionen von Schmalzgebackenem verstehen. 

Meistens wird der Teig zu länglichen Rauten geformt, die mittig geschlitzt und kunstvoll verknotet werden. Dadurch bekommen die Bugnes eine deutlich knusprigere Oberfläche als die Berliner.

Manche machen es sich einfacher: Wenn man den Teig etwas flüssiger ansetzt und ihn aus der Kelle in’s heiße Fett plumpsen lässt, entstehen – wie beim Bleigießen – lustige Zufallsformen.

Die Krapfen werden gerne großzügig mit Rum aromatisiert und eignen sich dann natürlich nicht als Naschwerk für Kinder!

So oder so: zum Schluss kommt immer reichlich Puderzucker darüber!