Ulis Culinaria

Arequipa

Meerschweinchen - das Kaninchen der Anden

Mancher Europäer wendet sich schaudernd ab, wenn er hört oder sieht, was in anderen Teilen der Erde auf dem Speiseplan steht. So ist es auch mit dem Meerschweinchen. Das bei uns nur als putziges lebendes, aber doch bitte nicht essbares Kinderspielzeug gehaltene Nagetier gehört zur Art Cavia porcellus (Hausmeerschweinchen). Schon seit bald 3.000 Jahren gehört jedoch das Cavia aperea (Gemeines oder Wildes Meerschweinchen) zur fleischlichen Nahrung vieler Völker Südamerikas und besonders des heutigen Perú. Die dort vornehmlich in den höheren Andenregionen wild vorkommenden und inzwischen systematisch als Schlachttier gehaltenen Nager gleichen in Statur und Größe (bis 50cm und bis zu 4kg schwer) eher unseren Kaninchen, größere Artgenossen auch den Feldhasen. In der alten Sprache Quechua hieß das Tier quwi, die spanischen Eroberer übernahmen das Wort als cuy. In Peru ist besonders für die größeren Zuchtformen auch die Bezeichnung cobayo üblich.

In Arequipa, in den Anden Süd-Perus gelegen, bereitet man das Tier als Cuy chactado de Arequipa zu. Hierfür wird es abgezogen und ausgenommen, ansonsten aber im Ganzen (inklusive Kopf) belassen. Innen und außen mit einem dank Cayenne-Pfeffer recht scharfen Gewürz-Öl eingerieben, wird es in einer großen Pfanne knusprig gebraten. Dabei wird es mit einem Stein beschwert und flach auf den Pfannenboden gedrückt, um eine gleichmäßige Garung zu bewirken. Gelegentlich wird es auch zwischen zwei Metallgitter geklemmt und über Holzkohleglut gegrillt. Neben diesem Rezept gibt es viele weitere Zubereitungsarten, die aus Arequipa ist aber weit über Peru hinaus bekannt geworden.

Nicht nur geschmacklich erinnert das Cuy an unser Kaninchen, auch in der häuslichen Stall- und Gehegehaltung gibt es Parallelen. So ist es bei der Fütterung auch ein guter Verwerter von Gemüseabfällen aus der Küche, in die es am Ende selbst wandert. Und nicht zuletzt zeigen die Meerschweinchen die sprichwörtliche Fortpflanzungsfreude der Kaninchen, was ihre Haltung natürlich begünstigt. Der geringe Platzbedarf macht das Cuy auch für Haushalte in ärmeren urbanen Wohngegenden als preiswerter Fleischlieferant beliebt.

Cuys auf dem Grill