Ulis Culinaria

Arcachon

Die Auster, Königin der Schalentiere

Schon aus der Antike ist überliefert, dass Menschen im Bassin d’Arcachon, einer südwestfranzösischen Bucht mit nur schmaler Verbindung zum offenen Atlantik, Austern gesammelt haben. Die Edelmuscheln, die Asterix und Obelix von ihren Gastgebern im unweit gelegenen Burdigala (Bordeaux) als Souvenir während ihrer Tour de Gaule geschenkt bekamen, könnten also schon aus Arcachon gekommen sein.

Austernbänke im Bassin d'Arcachon

Das Bassin d’Arcachon ist ein kleines Binnenmeer mit einer Fläche von über 150km² bei Flut und nur rund 40km² bei Ebbe. Diese enorme Tide begünstigt das Gedeihen von Muscheln, die den Wechsel zwischen Überflutung und Trockenfallen lieben. Der Austausch mit dem Atlantik passiert im nur 3km breiten Durchlass, den passes zwischen der Landzunge des Cap Ferret auf Meeresseite und der Dune du Pilat auf dem Festland, der mit über 110m höchsten Düne Europas. Zudem wird das Bassin mit Süßwasser versorgt: Über Kanäle aus dem Lac de Cazaux im Süden und aus dem nördlich gelegenen Lac de Lacanau sowie vom Flüsschen Eyre aus Südost. Das so entstehende Mischwasser wird ebenfalls von Schalentieren geliebt.

Der gewerbliche Ausbau der Austern-zucht (frz. ostréiculture) in Arcachon und den benachbarten Gemeinden am Ufer des Beckens begann erst Mitte des 19.Jhs, mittlerweile wird hier der größte Teil aller französischen Austern geerntet. Die heute dort kultivierte Muschel ist die Crassostrea gigas. Auf französischen Märkten wird sie ihrer stark gewölbten Oberseite wegen als huître creuse oder unter der Bezeichnung Huître d’Arcachon angeboten.

Einer Überlieferung zufolge ist diese Austernsorte 1868 an die französische Atlantikküste gelangt, als ein portugiesisches Fischerboot auf der Fahrt nach England vor der Girondemündung in Seenot geriet. Die Matrosen waren gezwungen, einen Teil ihrer Ladung, nämlich erntefrische Austern, über Bord zu werfen. So fanden die feinen Muscheln zwar nicht den Weg auf englische Teller, dafür eine neue Heimat im Bassin d’Arcachon.

Dune du Pilat

Heute wird die huître creuse auch an anderen französischen Küstenorten kultiviert, z.B. im weiter nördlich gelegenen Bassin →Marennes Oléron.

Das Ökosystem des Gewässers ist immer wieder Gefahren ausgesetzt. Zum Teil sind sie vom Menschen verursacht wie beispielsweise der Eintrag von Chemikalien aus der Landwirtschaft, oder es gelangen bei Sturmfluten Kleinstlebewesen vom Ozean in das Becken, die die Wachstumsbedingungen für die Austern negativ beeinflussen. Die Züchter müssen viel in den Schutz ihrer Kulturen investieren. Nicht nur deshalb schwanken die Preise für die Edelmuscheln sehr, meist auf recht hohem Niveau.