Ulis Culinaria

Antwerpen

Hopfen - mal nicht im Bier, sondern auf dem Teller

Antwerpse - à l'anversoise - auf Antwerpener Art

Wird auf der Speisekarte im flämisch-/ französisch-/ deutschsprachigen Belgien ein Gericht mit dem Zusatz Antwerpse bzw. à l’anversoise angeboten, gehören zur Beilage junge, in Butter und Crème fraîche gedünstete Hopfenspros-sen, eine Reminiszenz an die Brauereitradition der belgischen Hafenstadt, die auf Französisch Anvers heißt. Das passende Getränk zu solchen Mahlzeiten ist natürlich Bier, dem die Dolden des Echten Hopfens (Humulus lupulus, frz. houblon) Bitterstoffe, Haltbarkeit und stabilen Schaum verleihen.

Als Hopfensprossen werden gelegentlich die jungen, noch zarten Ranktriebe der Kletterpflanze bezeichnet, die wie Salat zubereitet werden können. Bei Gerichten nach Antwerpe-ner Art sind allerdings die jungen Wurzeltriebe gemeint, die, wenn sie gerade ans Licht drängen. unter der Erdoberfläche gekappt werden, um der Hauptpflanze zu besserem Wachstum zu verhelfen. Das erinnert an die Spargelernte, weshalb das zartbittere Wurzelgemüse auch als Hopfenspargel bezeichnet wird.

Und da auch hier viel Handarbeit nötig und die Saison nur kurz ist, sind die Handelspreise ähnlich. Wenn man es denn über-haupt auf dem Markt findet. In Deutschland liegen die Hauptanbau-gebiete für Hopfen im bayerisch-fränkischen Südosten, wo das Bier-brauen entsprechende Tradition hat.

Auch äußerlich ähneln die weißen Hopfensprossen dem Spargel (oder auch geschälten Schwarz-wurzeln) und werden genauso zubereitet.

Mosselen Moules Miesmuscheln

Im Flämischen heißen Miesmuscheln mosselen.

Antwerpse Mosselen

(oder auf frz. moules à l’anversoise)

werden mit einem Sud von Stangensellerie und allem, was der Kräutergarten gerade hergibt, zubereitet. Nachdem die gegarten, geöffneten Muscheln herausgenommen wurden, bindet man den Sud mit Sahne und Eigelb zu einer cremigen Sauce. Damit werden die Muscheln zum Servieren nappiert, und als Begleitung gibt es in Belgien natürlich Pommes frites.