Ulis Culinaria

Antibes

Kunst und Kulinarik

Kunstfreunden ist die Stadt an der Côte d’Azur wegen des Picasso-Museums im alten Château Grimaldi ein Begriff, Seglern wegen des malerischen, vom Cap d’Antibes geschützten Jachthafens Port Vauban, dem größten in Europa.

Aber als alter Fischereihafen und als Ort, der schon in der Antike für garum (die auch liquamen genannte Würzsauce der alten Römer, aus vergorenen Fischchen gewonnen, →Cetara) bekannt war, hat Antibes auch auf französischen Speisekarten Spuren hinterlassen. Besonders Zubereitungen, bei denen Würfelchen von filetierten Tomaten im Spiel sind, werden mit dem Namen der Stadt verbunden.

Die kalte Sauce à l’antiboise ist eine mit Tomatenwürfelchen, Sardellenpaste, Knoblauch und Estragon verfeinerte Mayonnaise. Sie ist ein vielfältig geeigneter Begleiter von Salaten und kalten Vorspeisen, passt aber auch gut zu Fisch oder hellem Fleisch.

Omelette à l'antiboise

Für ein

Omelette à l’antiboise

werden Würfelchen von gehäuteten und entkernten Tomaten mit gehackter Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl angeschmolzen. Dünne Scheibchen von courgettes (Zucchini) erhalten ebenfalls in der Pfanne Farbe und werden mit leicht verquirlten Eiern übergossen, bis ein luftiges Rührei (frz. œufs brouillés) entsteht. Dieses wird mit der reduzierten Tomatensauce in eine feuerfeste Form geschichtet und mit frischem Parmesan bestreut. 

Im heißen Ofen backt der Käse, oft unterstützt von ein paar Butterflöckchen, zur goldgelben, würzigen Kruste eines gratin, weshalb man das Gericht auf Speisekarten auch als gratin d’œufs brouillés à l’antiboise findet. Je nach Menge der Eier pro Gast kann das Omelette eine eigenständige Mahlzeit darstellen. Es wird aber gerne mit gegrilltem Fisch kombiniert oder mit den in Südfrankreich beliebten fritierten kleinen Weißfischen, die sich wie Pommes frites mit den Fingern verspeisen lassen.

Für die

Tomate à l'antiboise

wird aus in Öl konserviertem Thunfisch, Dotter von gekochtem Ei, Kräutern und Mayonnaise eine cremige Masse zubereitet, die durch Safran Geschmack und Farbe erhält. Der Stielansatz von großen Tomaten wird wie ein Deckel abgeschnitten, die Kerne werden entfernt und die Tomaten mit der Thunfischcreme gefüllt. Garniert wird klassisch mit etwas grünem Salat, gekochten Eihälften und schwarzen Oliven. Eine feine Vorspeise.

 

Sardines antiboises

werden nach Paul Bocuse in heißem Olivenöl angebraten und herausgenommen. Im selben Fett werden filetierte Tomaten zu einer Weißwein-Zwiebel-Reduktion geschmolzen. Darauf kommen wieder die Sardinen und werden mit Anchovisbutter gratiniert.