Ulis Culinaria

Ancona

Stoccafisso all'anconetana

Die Hafenstadt an der dicksten Stelle der Wade des italienischen Stiefels (Region Marche) war bereits in der Antike und im Mittelalter eine bedeutende Schnittstelle zwischen den maritimen Handelsrouten aus dem Orient und den Landverbindun-gen nach Mitteleuropa. Mit diesem Handel kam in den Hafen von Ancona auch der Stockfisch, also getrockneter Kabeljau (zool. Gadus morhua, →Stokke), den skandinavische Fischer einst als Tauschgut gegen Meersalz in den Mittelmeerraum mitbrachten.

Vor allem während der kirchlich verord-neten Fastenzeiten wurde der baccalà, wie der Stockfisch allgemein im Italienischen heißt, zum beliebten Ersatz für Schweine- und Rindfleisch.

In Ancona wurde er so beliebt, dass es hier für den Stoccafisso all’anconetana sogar eine spezielle →accademia gibt.

Auf der Website der Accademia erfährt man auch la vera storia, die wahre Geschichte, wie der Stockfisch aus dem Norden Europas nach Ancona kam:

Stockfisch im Marktangebot

In Norwegen beschloss Seine Majestät Der Kabeljau vom Adelsgeschlecht Gadus Morhua, dass für seinen liebsten Sohn, den Stockfisch, die Zeit gekommen sei, sich zu vermählen.

Auf seiner Brautschau-Reise kam der junge Mann 1455 auch nach Ancona und stellte sich beim Rat der Stadt vor. Und dieser war der Ansicht, dass nur eine Braut in Frage käme, die zum Wohlbefinden nichts braucht als Luft, Sonne und viel Zeit: Die Olive!

Als Trauzeugen stellte man dem Brautpaar Madama Patata und Messia Pomodoro zur Seite, die Kartoffel und die Tomate. Den Zug der Hochzeitsgäste führten an: die damerini (jungen Herren) Aglio, Prezzemolo, Sedano, Rosmarino und Origano sowie die damigelle (jungen Damen) Carota, Cipolla und Maggiorana. Geleitet wurde die Zeremonie vom Kämmerer Vernacchio.

Trotz etlicher Versuche von anderen Fischen, dem Stockfisch den Platz an der Seite der Olive streitig zu machen, hat die Verbindung die Zeiten glücklich überlebt …

Und nun hat die Stockfischakademie das harmonische Paar unter seine Fittiche genommen und lässt jedes Jahr die Küchenchefs der Stadt im Wettstreit um die beste Zubereitung gegeneinander antreten. 

Das Grundrezept ist recht einfach: Der gepökelte und getrocknete Kabeljau wird in Stücke geschnitten und zum Entsalzen sowie zum Weichwerden mehrere Stunden in Milch eingelegt. Der Boden eines Schmortopfes wird mit einer Mischung aus kleingeschnittenen Zwiebeln (cipolle), Möhren (carote), Knoblauch (aglio), Sellerie (sedano), Rosmarin, Oregano und Petersilie (prezzemolo) sowie Olivenöl bedeckt. Darüber kommt ein Gitter, auf dem sich die Fischstücke mit geschnittenen Tomaten, reichlich Oliven und als Deckschicht Kartoffelspalten mit Majoran (maggiorana) vereinen.

Mit Öl und Weißwein – eben jenem in der Region angebauten Verdicchio – begossen wird das Gericht auf ganz sanfter Hitze gedämpft, dafür aber über mehrere Stunden. Der dann eingedickte und geschmackskonzentrierte sugo macht – falls überhaupt etwas übrigbleibt! – am nächsten Tag immer noch einen Teller pasta oder ein paar gebratene Scheiben polenta zu einem köstlichen primo piatto.

Und spätestens nach dem Genuss ist einem mit Sicherheit völlig egal, dass die Trauzeugen aus dem Stockfisch-Märchen eigentlich erst ein halbes Jahrhundert später mit den Reisen des Kolumbus nach Europa kamen!

mosciolo - cozza - mitilo - Mytilus galloprovincialis

Mosciolo selvatico di Portonovo

Die Miesmuschel Mytilus galloprovincialis heißt auf italienisch mitilo oder cozza. Im Dialekt von Ancona klingt sie als mosciolo (sprich Mo-scho-lo) fast wie im Deutschen. Vor allem in Portonovo, einem südlichen Stadtteil von Ancona, ist es sommerlicher Volkssport, nach den Schalentieren zu tauchen, was an der dortigen felsigen Küste nicht ganz ungefährlich ist. Aber das Risiko lohnt sich. In der heftigen Brandung und festgeklammert an die Kalkfelsen entwickelt die Mosciolo selvatico di Portonovo eine Qualität, die sie überregional zur beliebten Delikatesse macht. →Slow Food hat die wild wachsende (selvatico) Muschel zum presidio ernannt. Ein Teil der Ausbeute landet in den Meeresfrüchte-Restaurants des neuen Hafens, wo sie der Gast in vielen phantasiereichen Varianten auf den Tisch bekommt. Und zumindest Kenner merken an Geschmack und Konsistenz, ob die Muscheln wirklich wild an den Felsen gesammelt wurden oder ob sie aus einer mitilicoltura (Muschelzucht) kommen. Gerne bereiten die Muschelsammler ihren Fang direkt am Strand über dem Lagerfeuer zu, ein kleines Fest mit Familie und Freunden.

Brodetto all'anconetana

Aus pesce (Fischen), moscioli und weiteren Schätzen des Meeres bereitet man den

Brodetto all’anconetana

zu, eine der vielen mediterranen Fischsuppen-Varianten. Ursprünglich verwendeten die Fischer hierfür den minderwertige-ren, auf dem Markt nicht verkauften Anteil ihres Tagesfangs, weshalb das Gericht den Ruf einer Armen-Speise bekam.

Aber längst hat sich der Fischtopf vor allem in der anspruchs-vollen Gastronomie zu einer köstlichen Hauptspeise entwickelt, die mit bekannteren Geschwistern wie dem brodino di pesce aus →Venezia oder der bouillabaisse aus →Marseille durchaus mithalten kann.