Im Original hat das sugo nur drei Grundzutaten: Guanciale, pomodoro und pecorino. Ersteres ist gesalzener, luftgetrockneter, aber ungeräucherter Speck von Schweinebäckchen (it. guancia), bekanntlich dem zartesten Fleisch des Borstenviehs. In der Gastronomie wird der in feine Streifen oder Würfelchen geschnittene Guanciale häufig durch pancetta, normalen Schweinespeck vom Bauch ersetzt. Der zweite Bestandteil, die Tomaten, kam natürlich erst nach der Einwanderung aus der Neuen Welt als saftiger und aromatischer Ersatz für andere Gemüse hinzu.