Ein seit sehr langer Zeit mit der Hamburger Hafen- und Fischerei-Tradition verbundener Stadt-Bezirk ist Altona. Noch bis in die erste Hälfte des 20.Jhs. hatten viele Familien kleinere, mobile Räucheröfen im Garten oder im Hinterhof stehen (Zeichnung links). Je nach Größe und Fleischbeschaffenheit des Fischs kann in den Öfen kalt- oder auch heißgeräuchert werden. Zunächst sorgen in der Regel Buchenspäne für die Trocknung der Fische bzw. für die nötige Grundtemperatur. Dann wird noch eine Weile über Erlenglut geräuchert, weil – so schwört man! – nur damit der appetitliche goldene Glanz auf der Fischhaut entsteht.
Geräuchert wurden alle möglichen Fische, vom Aal (z.B. für die →Hamburger Aalsuppe) über Makrelen, Forellen und Lachs bis zu Sprotten.
In Folge des gewachsenen Umweltbewusstseins sind diese Öfen mit ihrer unvermeidlichen Rauch- und Geruchsentwicklung vom Aussterben bedroht, neue werden, zumindest in der Nähe von Wohngebieten, gar nicht mehr zugelassen. Von der Jahrhundertwende bis zum 2. Weltkrieg stieg die Zahl der in Pyramidenform gemauerten Öfen in Ottensen, einem Stadteil in Altona, auf mehrere Hundert. Dadurch kam die Bauart zur Bezeichnung
Altonaer Ofen.
Der Rauch war für die Bewohner zur unerträglichen Plage geworden. Erste Betriebe wurden behördlich geschlossen, andere suchten sich neue Standorte außerhalb Hamburgs.
Zum Niedergang des Räuchereihandwerks trug die Fischindustrie zusätzlich mit besser vermarktbaren Fischkonserven in Gläsern und Blechdöschen bei, die seit dem 2. Weltkrieg die Supermarktregale erobert haben.
Aber in den letzten Jahren entdecken wieder ein paar Idealisten die Qualität des Traditions-Räucherofens. Sie rüsten herkömmliche Altonaer Öfen mit wirkungsvollen Filtern auf und siedeln sich abseits der Wohnbebauungen an. Die nach traditioneller Weise, d.h. vor allem langsam und schonend veredelten Fische werden meist direkt am Ort des Ofens oder auf regionalen Märkten und in der regionalen Gastronomie vermarktet.
Auch die altbekannten →Kieler Sprotten erhalten in ihrer echten Machart ihren unverwechselbaren Duft und Geschmack im Altonaer Ofen.