Ulis Culinaria

Altedo

Asparago verde di Altedo

Die Gemeinde liegt im Großraum von Bologna am Südrand der pianura padana. Die Po-Ebene mit ihren unzähligen Wasserläufen gilt seit jeher als Gemüsegarten Italiens. Über Jahrhunderte haben die Menschen mit einem dichten Netz von Kanälen Sumpfland trockengelegt und für den Anbau von Reis, Getreide und allen Arten von Obst und Gemüse gewonnen. Regelmäßige Überflutungen stellen zwar immer wieder eine Gefahr für die Menschen dar, verbessern aber gleichzeitig die Fruchtbarkeit der Erde. Eine Pflanze, die wohl ursprünglich aus Asien nach Europa kam und schnell auf den sandigen Schwemmlandböden heimisch wurde, ist der Asparagus officinalis, der Spargel. Der zweite Teil des botanischen Namens zeigt, dass das Gewächs zunächst vor allem wegen seiner gesundheitlichen Vorzüge geschätzt wurde, die man in der Offizin, dem Labor einer Apotheke, erkundet und genutzt hat. Hiervon berichten antike Schriften von Plinius, Cato oder auch das älteste bekannte Kochbuch, das →Apicius zu Beginn des ersten Jahrtausends n.Chr. vefasst hat. Neben den medizinischen Aspekten wurden dem Spargel auch →aphrodisierende Wirkungen – vor allem auf die Manneskraft – nachgesagt, was aber von Wissenschaftlern eher auf die Form der Spargelstangen zurückgeführt wird.

Als Gemüse werden vor allem die jungen Triebe genutzt, die auf Griechisch aspháragos heißen. Man hat also von Anfang an die ganze Pflanze nach ihrem essbaren Teil benannt. Wenn man diese Triebe vor der Ernte ans Licht wachsen lässt, bilden sie natürlich Chlorophyll und färben sich grün. Die heute im Spargelanbau überwiegende Methode, durch Erdwälle das unterirdische Dasein künstlich zu verlängern und die Triebe als noch weiße Stangen auszugraben (→Bassano del Grappa u.a.), wurde erst später entwickelt und sollte vor allem die mit dem Grün verbundene Entwicklung von Bitterstoffen verhindern. In den letzten Jahrzehnten haben sich, auch Dank neuerer Züchtungen, grüne Spargel wieder stärker auf den Märkten durchgesetzt. Vor allem in der anerkanntermaßen feinen Küche von →Bologna, la Grassa war der Asparago verde di Altedo schon immer gerne gesehener Teilnehmer. Mit dem in der Po-Ebene geernteten riso (→Arborio) vereint er sich zu köstlichen risotto-Gerichten, passt aber genausogut zu pasta. Der leicht nussige Geschmack von grünem, in heißer Butter sautiertem Spargel passt hervorragend zu den unzähligen salume und prosciutti, die man in der näheren und weiteren Umgebung findet.

Die Tradition der grünen Spargelkultur in Altedo und einem definierten Bereich um Bologna wurde 2003 mit einer IGP als schützenswert anerkannt.