Ulis Culinaria

Alexandria

Kürbis antik

Aus der antiken Vergangenheit der ägyptischen Stadt am Nildelta hat →Apicius das Rezept für Cucurbitas more Alexandrino überliefert. Kürbisse (cucurbitas) werden nach alexandrinischer Art in Öl mit Pfeffer angebraten, in einer Marinade aus liquamen, Datteln, Essig, Honig und Gewürzen wie Minze und Koriander gegart und schließlich zu einem Püree zerstampft.

Liquamen, auch garum genannt (→Cetara) bildet die Grundlage für das ebenfalls von Apicius beschriebene Ius Alexandrinum in pisce asso. Hier ergibt die Würze mit Zwiebeln, Kümmel, Essig und Damaszener-Pflaumen (→Damaskus) eine süß-saure Sauce (lat. ius, vgl. frz. jus für Bratensaft), die zu gegrilltem Fisch (pisce asso) genossen wurde.

Silicon Valley der Antike

Alexandria, 331 v.Chr. vom Namensgeber Alexander dem Großen gegründet, war mit der damals größten Bibliothek der Welt und als Arbeitsort zahlloser Gelehrter so etwas wie das Silicon-Valley der Antike.  Dort kam gut 100 Jahre vor unserer Zeitrechnung eine Frau zur Welt, die unter dem Namen →Maria die Jüdin als eine der ersten Frauen der Naturwissenschaften gilt. Zur schonenden Erhitzung von chemischen Substanzen erfand sie das Wasserbad. Bis heute ist die Erfindung unter der küchenfranzösischen Bezeichnung Bain-Marie eine unerlässliche Hilfe bei der Zubereitung von hitzempfindlichen Saucen und anderen kniffligen Küchenarbeiten.