Eine Legende berichtet von einem frommen Süßbäcker, der nach der Überwindung der Pest im Jahr 1630 seine Dankbarkeit in ein schiffchenförmiges Konfekt aus Melonenkonfitüre und gemahlenen Mandeln formte, das er zum Schluss mit →fleur d’oranger (Orangenblütenwasser) parfümierte und mit einem Überzug aus Eiklar und Zucker (im Küchenfranzösischen glace royale genannt) bedeckte. Diese Glasur sowie eine der Form entsprechende Oblate als Unterlage stabilisieren das fragile Gebäck.
In kirchlichen Dankgottesdiensten wurden die süßen Schiffchen zum Abendmahl verwendet, bei dem der Priester den Gläubigen auf Lateinisch venite ad calicem! (kommt zum Kelch!) zurief. In Anlehnung an die provençalische Form venes touti au calissoun werden sie noch heute als Calissons d’Aix (seit 2002 eine →IGP) in Confiserien angeboten. Dies ist zwar die gängigste, aber nur eine von mehreren Theorien zum Ursprung des Namens der feinen Süßigkeit. Eine Erklärung leitet die Bezeichnung beispielsweise von einem aus dem mittelalterlichen Italien als calisone überlieferten Mandelkuchen her. Wieder andere verweisen auf ein Mandelgebäck, das venezianische Kaufleute im 13.Jh. von der damals von der Lagunenstadt beherrschten Insel Kreta mitgebracht hätten und das auf Griechisch kalitsounia genannt wurde.