Ulis Culinaria

Aix-en-Provence

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Zur provençalischen Weihnachtstradition gehört das gros souper, ein üppiges Festmahl an Heiligabend. Der Festschmaus wird beendet mit den treize desserts (→Aigues-Mortes). Diese an Jesus und seine 12 Jünger erinnernde Versammlung von 13 süßen Nachspeisen wäre unvollständig ohne die Teilnahme der Calissons aus Aix!

Von 2003 an gab die Französische Post eine Briefmarkenserie unter dem Titel Portraits de régions – la France à vivre heraus, in der herausragende folkloristische und kulinarische Produkte des Landes dargestellt sind. 2008 erschien in dieser Serie eine 0,55€-Briefmarke zu Ehren der calissons. Die Marke ist Teil eines 10er-Blocks, in dem auch die grünen Linsen aus →Le Puy-en-Velay vertreten sind.

Calissons d'Aix

Eine Legende berichtet von einem frommen Süßbäcker, der nach der Überwindung der Pest im Jahr 1630 seine Dankbarkeit in ein schiffchenförmiges Konfekt aus Melonenkonfitüre und gemahlenen Mandeln formte, das er zum Schluss mit fleur d’oranger (Orangenblütenwasser) parfümierte und mit einem Überzug aus Eiklar und Zucker (im Küchenfranzösischen glace royale genannt) bedeckte. Diese Glasur sowie eine der Form entsprechende Oblate als Unterlage stabilisieren das fragile Gebäck.

In kirchlichen Dankgottesdiensten wurden die süßen Schiffchen zum Abendmahl verwendet, bei dem der Priester den Gläubigen auf Lateinisch venite ad calicem! (kommt zum Kelch!) zurief. In Anlehnung an die provençalische Form venes touti au calissoun werden sie noch heute als Calissons d’Aix (seit 2002 eine →IGP) in Confiserien angeboten. Dies ist zwar die gängigste, aber nur eine von mehreren Theorien zum Ursprung des Namens der feinen Süßigkeit. Eine Erklärung leitet die Bezeichnung beispielsweise von einem aus dem mittelalterlichen Italien als calisone überlieferten Mandelkuchen her. Wieder andere verweisen auf ein Mandelgebäck, das venezianische Kaufleute im 13.Jh. von der damals von der Lagunenstadt beherrschten Insel Kreta mitgebracht hätten und das auf Griechisch kalitsounia genannt wurde.

Der sicher berühmteste Sohn der geschichtsträchtigen Stadt im französischen Département Bouches-du-Rhône ist Paul Cézanne (1839-1906), der nicht zuletzt mit rund sechzig Bildern, die die Montagne Sainte-Victoire östlich von Aix thematisieren, zum Wegbereiter der modernen Kunst wurde. Auch bei den Badenden in diesem Gemälde bilden die Berge der Heiligen Victoria / des Heiligen Sieges den Hintergrund.