Ulis Culinaria

Aberdeen

Der Name der Stadt enstammt dem Gälischen und bezeichnet die Stelle, an der der Dee an der schottischen Ostküste in die Nordsee mündet.

Seit Jahrhunderten sind verschiedene Rinderrassen in dieser Region bekannt, die sich darin glichen, dass weder Stier noch Kuh Hörner trugen. Mitte des 19.Jhs. entstand durch gezielte Zucht die robuste Rinderrasse Aberdeen Angus mit schwarzem Fell, die wegen ihrer hervorragenden Fleischqualität rasch über Schottland hinaus beliebt wurde. Sehr intensiv wird die Rasse in den USA gehalten, vor allem, weil diese Tiere recht schnell wachsen und früh die Geschlechtsreife erreichen. Das geht allerdings mit entsprechend frühem Fettansatz einher. In den letzten Jahrzehnten hat man hierzulande, dem diätbetonten Zeitgeist folgend, dem Angus durch Einkreuzung anderer Rinderrassen leider viel vom Geschmacksträger Fett weggezüchtet und nennt das Ergebnis Deutsches Angus. Die alte ostschottische Rasse ist allerdings dank konsequenter Züchter erhalten geblieben und findet inzwischen wieder mehr und mehr Nachfrage. Eine relativ junge Rinderzüchtung ist das Wangus, zu dem das Aberdeen-Angus mit japanischen Wagyu gekreuzt wurde, bekannt vor allem wegen des hoch gehandelten Rindfleisches aus →Kobe.

Aberdeen Angus

Aberdeen - Laberdan - Bacalao ?

Der in manchen rheinländischen Speisekarten noch zu findende Laberdan in Senfsaus kündigt gepökelten Kabeljau mit Senfsauce an. Es handelt sich vielleicht um eine Verballhornung des Namens der schottischen Hafenstadt. Denn auch an den hiesigen Küsten wird seit jeher, wie auf der anderen Seite der Nordsee (→Stokke), der Kabeljau durch Salzen und Lufttrocknen zu haltbarem Stockfisch gemacht
Diesen haben die Nordseefischer gerne in südlicheren Gefilden gegen das wertvolle Meersalz eingetauscht. Deshalb gibt es zum Laberdan auch die etymologische Erklärung, Namensgeber sei der alte, heute nicht mehr existierende französische Hafen Labourdain in der Nähe von →Bayonne am Atlantik. Hierfür spräche durchaus die baskische bacalao-Tradition.