Ulis Culinaria

Gaziantep

Bis 1921 hieß die südostanatolische Stadt Antep, der Vorsatz Gazi (türkisch für Held) wurde nach heroischem Widerstand der Einwohner gegen französische Besatzer angefügt.

Schon viel länger, wahrscheinlich schon seit prähistorischen Zeiten, nutzt man hier die Steinfrüchte der Pistacia vera, des Pistazienbaums. Heute bezeichnet man die regional kultivierte Sorte als

Antep-Pistazien, türkisch Antep Fıstığı.

Mit rund 150.000t Jahresernte liegt die Türkei hinter dem Iran und den USA auf Platz 3 der weltweiten Produktion, hiervon entfallen etwa 40% auf die Region Gaziantep. Die hiesigen Pistazien gelten als besonders süß und aromatisch. Bei uns kommen die ölhaltigen Nussfrüchte, denen etliche gesundheitsfördernde Eigenschaften (z.B. für Diabetiker oder Übergewichtige) nachgesagt werden, meist als geröstete und/oder gesalzene Knabberei mit ihrer harten Schale in den Handel.

Antep Fıstığı

Antep Baklavası

Die frischen, unbehandelten Pistazienkerne werden gerne ganz fein gehackt und mit dem blätterteigähnlichen Yufka-Teig (auch als Filo-Teig bekannt) zum                  Antep Baklavası                        genommen. Der wird nach dem Backen auf einem großen Blech noch heiß in die typischen rechteckigen Stücke geschnit-ten und ausgiebig mit gewürztem Honigsirup getränkt.

Im Unterschied zum westeuropäischen Blätterteig (→Kobenhavn) entstehen die einzelnen Schichten nicht durch das Tourieren, sondern die hauchdünnen, fragilen (türk. yufka) Lagen werden einzeln ausgewalzt und, durch Butter oder Olivenöl getrennt, aufeinandergelegt. 

Seit langem streiten Türken, Armenier und andere um die Erfindung des Baklava. Das süße Gebäck ist jedenfalls aus der türki-schen Konditorei nicht mehr wegzudenken und in Deutschland überall da zu finden, wo größere Gruppen von türkischstämmi-gen Familien zuhause sind und ihre kulinarischen Traditionen pflegen. In Großstädten wie Berlin gibt es spezielle Baklava-Bäckereien.

Ein şeker bayramı (Zuckerfest), mit dem am Ende des Ramadan das Fasten gebrochen wird, hat ohne Baklava den Namen nicht verdient! Und als Antep Baklavası genießt es seit 2013 den Schutz einer →g.g.A., sofern es mit Antep-Pistazien zubereitet wurde.

Meze - das fängt ja gut an ...

Die türkische Küche zeichnet sich durch eine äußerst reichhaltige Auswahl an kalten und warmen Vorspeisen, den meze aus. Zu den Kalten zählt auch das Antep ezmezı. Grüne und rote Paprikaschoten werden mit Zwiebeln klein gewürfelt und mit gehackten Kräutern, v.a. Blattpetersilie und Pfefferminze, sowie Chilischoten pikant gewürzt. Die Mischung wird mit Zitronensaft und Olivenöl zum Salat angemacht.